O JANTAR, EXPLICADO
A Diffa marroquina: O que inclui um banquete tradicional
Um jantar Fantasia inspira-se na diffa, o banquete tradicional de Marrocos — eis o que são a harira, o tagine, o cuscuz e o chá de menta, e porque é que cada um é servido.
Veja bilhetes para a Fantasia do Chez Ali na GetYourGuide ↗O que é realmente uma diffa
Uma diffa é o formato tradicional de banquete de Marrocos — uma refeição generosa, com vários pratos, concebida para receber convidados em casamentos, celebrações e grandes reuniões de família, e não para uma refeição doméstica do dia a dia. A própria palavra está ligada à hospitalidade: uma diffa deve ser abundante, com mais comida apresentada do que qualquer convidado conseguiria realisticamente terminar, como marca visível de boas-vindas e generosidade para com os convidados. As versões de restaurante e de jantar-espetáculo, incluindo o jantar servido a par de uma noite de Fantasia, comprimem este formato num menu fixo para um grande grupo sentado, em vez do banquete completo e aberto de uma diffa familiar privada, cozinhada ao longo de muitas horas.
Harira, a sopa de abertura
A harira é uma sopa espessa, à base de tomate, construída sobre lentilhas ou grão-de-bico, muitas vezes engrossada com uma mistura de farinha e água e finalizada com ervas frescas, e é tradicionalmente o prato que abre um banquete marroquino ou quebra o jejum diário durante o Ramadão. É por vezes descrita como a sopa nacional de Marrocos, servida desde bancas de rua até diffas formais, e o seu papel num banquete é especificamente abrir a refeição e aquecer o paladar antes dos pratos mais ricos que se seguem. Vê-la em primeiro lugar num menu de jantar de Fantasia é um verdadeiro sinal de respeito pela forma como um banquete marroquino tradicional é realmente sequenciado, prato a prato.
Tagine e cuscuz, os pratos principais
Tagine — carne, aves ou legumes cozinhados lentamente com especiarias, limão confitado ou azeitonas no recipiente de barro com tampa cónica do mesmo nome — e cuscuz, sêmola cozida a vapor tradicionalmente servida com legumes e um caldo temperado, são os dois pratos principais mais conhecidos de Marrocos e a âncora da maioria dos menus de diffa. O cuscuz, em particular, tem peso cultural suficiente para contar com o seu próprio reconhecimento da UNESCO, partilhado conjuntamente por Marrocos, Argélia, Tunísia e Mauritânia como património cultural imaterial. Um serviço de jantar em grande escala construído em torno de uma noite de Fantasia servirá habitualmente um ou ambos estes pratos a par do programa folclórico que decorre na tenda.
Pastéis, chá de menta e o final doce
Uma diffa completa termina tradicionalmente com pastéis em vez de uma única sobremesa — itens como briouat (finos folhados, muitas vezes recheados com amêndoa e mel) ou ka'b el ghazal (um pastel em forma de crescente recheado com amêndoa) acompanhados de fruta fresca — e chá de menta, preparado com chá verde, menta fresca e açúcar, vertido de alto no estilo tradicional. O chá de menta é menos uma escolha de bebida do que um ritual intrinsecamente ligado à hospitalidade marroquina, e a sua presença no final de um jantar de Fantasia é um dos fios mais autênticos que ligam uma diffa familiar privada a um serviço de jantar turístico em grande escala.
Porque as avaliações sobre a comida dos jantares-espetáculo são mistas
Cozinhar uma versão reconhecível deste menu para um serviço de jantar em tenda de grande escala, num horário fixo, para centenas de convidados por noite, é um exercício fundamentalmente diferente de uma diffa caseira feita para uma festa de casamento — cozinhar em grandes quantidades, tempos de cozedura mais curtos para o tagine e o cuscuz, e menos atenção individual a cada prato são os compromissos da escala. Essa diferença é a razão mais comum pela qual as avaliações sobre a própria comida são mais mistas do que as avaliações sobre o espetáculo de Fantasia, mesmo quando o menu no papel se lê como uma verdadeira sequência de diffa.
Uma diffa tradicional, prato a prato
| Prato | Prato | O que é |
|---|---|---|
| Abertura | Harira | Sopa de lentilhas ou grão-de-bico à base de tomate, tradicionalmente servida como entrada |
| Prato principal | Tagine | Carne, aves ou legumes cozinhados lentamente num recipiente de barro cónico |
| Prato principal | Cuscuz | Sêmola cozida a vapor com legumes e caldo |
| Doce | Briouat / ka'b el ghazal | Pastéis de amêndoa e mel servidos no final da refeição |
| Bebida | Chá de menta | Chá verde, menta fresca e açúcar, servido de grande altura |