ディナーをひもとく
モロッコのディファ：伝統の饗宴には何が供されるのか
ファンタジア・ディナーは、モロッコの伝統的な饗宴「ディファ」に着想を得ています。ここではハリラ、タジン、クスクス、ミントティーとは何か、そしてそれぞれがなぜ振る舞われるのかをご紹介します。
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ディファとはモロッコの伝統的な饗宴の形式で、日常の家庭の食事というよりも、結婚式や祝い事、大家族の集まりで客をもてなすために組まれた、気前のよい多品目の料理の並びです。この言葉自体がおもてなしと結びついており、ディファは一人の客が現実的に食べきれないほどの料理が供される豊かさが大切にされ、それが客人への歓迎と気前のよさを目に見える形で示すものとされています。ファンタジアの夜とともに提供されるディナーなど、レストランやショーディナーの形では、こうした形式が大勢の着席客向けの固定コースに凝縮されており、何時間もかけて作られる個人宅のディファのような、自由でゆったりとした料理の並びとは異なります。
ハリラ、最初に供されるスープ
ハリラはレンズ豆やひよこ豆をベースにした濃厚なトマト味のスープで、小麦粉と水を混ぜてとろみをつけ、仕上げに新鮮なハーブを加えることが多く、伝統的にモロッコの饗宴の幕開けを飾る料理、あるいはラマダン中の日中の断食を終える料理とされています。モロッコの国民的スープとも称され、屋台から正式なディファまであらゆる場で供され、饗宴での役割はまさに食事の口火を切り、より濃厚な料理が続く前に味覚を温めることにあります。ファンタジア・ディナーのメニューで最初に登場するのは、伝統的なモロッコの饗宴が実際に一皿ずつどのように構成されるかを正しく踏まえた証と言えるでしょう。
タジンとクスクス、メイン料理
タジン——肉、家禽、野菜をスパイスや塩漬けレモン、オリーブとともに、同名の円錐形の蓋をした土鍋でじっくり煮込んだ料理——と、伝統的に野菜と味付けしたブイヨンとともに供される蒸しセモリナ粉のクスクスは、モロッコを代表する二大メイン料理であり、ほとんどのディファのメニューの柱です。とりわけクスクスは、モロッコ、アルジェリア、チュニジア、モーリタニアが共同で無形文化遺産として登録するほど文化的な重みを持っています。ファンタジアの夜を軸にした大規模なディナーでは、テントの中で続く民族芸能のプログラムとともに、これらの料理の一方または両方が供されるのが通例です。
菓子、ミントティー、そして甘い締めくくり
本格的なディファは伝統的に、単一のデザートではなく菓子で締めくくられます——ブリオアット（薄い生地の包みで、アーモンドと蜂蜜を詰めたものが多い）やカアブ・エル・ガザル（三日月形のアーモンド菓子）などの品々に新鮮な果物が添えられ、さらに緑茶、新鮮なミント、砂糖で淹れ、伝統的な作法で高い位置から注ぐミントティーが続きます。ミントティーは単なる飲み物の選択肢ではなく、モロッコのおもてなしに欠かせない儀礼のようなもので、ファンタジア・ディナーの締めくくりに登場することは、個人宅のディファから大規模な観光客向けディナーへと通じる、より本物らしい一貫性のひとつです。
ショーディナーの料理に関する口コミが賛否分かれる理由
このメニューをそれとわかる形で、大規模なテントでのディナーとして、決まった時間割で、一晩に何百人もの客に調理することは、結婚披露宴のために家庭で作るディファとは根本的に異なる営みです——まとめ調理、タジンやクスクスの短縮された調理時間、一皿ごとに向き合う手間の少なさは、規模ゆえの犠牲です。この隔たりこそ、紙の上のメニューが本物のディファの並びに見えても、ファンタジアの演技への口コミよりも料理そのものへの口コミが賛否分かれがちな、最も一般的な理由です。
伝統的なディファを、一皿ずつ
| コース | 料理 | 概要 |
|---|---|---|
| 前菜 | ハリラ | トマトベースのレンズ豆またはひよこ豆のスープで、伝統的に最初に供されます |
| メイン | タジン | 円錐形の土鍋でじっくり煮込んだ肉、家禽、または野菜 |
| メイン | クスクス | 野菜とブイヨンを添えた蒸しセモリナ粉 |
| 甘味 | ブリウアット／カーブ・エル・ガザル | 食事の締めくくりに供される、アーモンドと蜂蜜の菓子 |
| 飲み物 | ミントティー | 緑茶にフレッシュミントと砂糖を加え、高い位置から注いだもの |