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モロッカン・ディファ：伝統的な饗宴に含まれるもの
「ファンタジア」ディナーは、モロッコ伝統の饗宴「ディファ」に着想を得たもの。ハリラ、タジン、クスクス、ミントティーとは何か、そしてそれぞれが供される理由をご紹介します。
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ディファは、モロッコの伝統的な饗宴形式です。結婚式や祝い事、大家族の集まりで客人をもてなすために用意される、惜しみなく盛り付けられた多皿料理であり、日常の家庭料理とは異なるものです。この言葉自体が「もてなし」と深く結びついており、ディファは客人が実際に食べきれる量をはるかに超える料理が並べられ、その豊かさそのものが歓迎と寛大さの証とされます。レストランやショーディナーの形式（ファンタジアの夕べに供されるディナーを含む）では、このスタイルを、大人数の着席グループ向けの固定コースメニューに凝縮したものとなっています。長時間かけて調理されるプライベートな家族のディファのような、自由で尽きることのない盛り付けとは一線を画します。
ハリラ、最初のスープ
ハリラは、レンズ豆やひよこ豆をベースにした濃厚なトマトスープで、小麦粉と水を混ぜたものでとろみをつけ、仕上げにフレッシュハーブを散らすのが特徴です。伝統的には、モロッコの祝宴の幕開けを飾る一品であり、ラマダン中の日中の断食明けを告げる料理でもあります。モロッコの国民的スープとも称され、屋台から格式高いディファ（饗宴）まで、あらゆる場で楽しまれています。祝宴においては、より濃厚な料理が続く前に、まず口を温め、食欲をそそる役割を担います。ファンタジアのディナーメニューで最初にこのスープが登場するのは、伝統的なモロッコの饗宴が、コースごとにどのように進行していくのかを、まさに体現している証なのです。
タジンとクスクス、メインディッシュ
タジン——羊肉、鶏肉、または野菜をスパイス、塩漬けレモン、オリーブとともに、同名の円錐形の蓋付き土鍋でじっくり煮込んだ料理——そしてクスクス——蒸したセモリナ粉に野菜と風味豊かなスープを添えた伝統的な一皿——は、モロッコを代表する二大メインディッシュであり、ほとんどのディファ（饗宴）メニューの中心を成す。特にクスクスは文化的に重要な意味を持ち、モロッコ、アルジェリア、チュニジア、モーリタニアの共同登録によるユネスコ無形文化遺産として独自の認定を受けている。ファンタジアの夕べを軸にした大規模なディナーでは、テント内で繰り広げられるフォークロア・プログラムに合わせて、この二品のいずれか、または両方が供されるのが通例である。
ペストリー、ミントティー、そして甘い余韻
伝統的なディファは、単品のデザートではなく、ペストリーで締めくくるのが通例です。ブリワット（薄い生地の包み焼きで、多くはアーモンドとハチミツ入り）やカブ・エル・ガザル（三日月形のアーモンドペストリー）をフレッシュフルーツとともに並べ、最後にミントティーを——緑茶、フレッシュミント、砂糖で淹れ、伝統的な流儀で高くから注いで供します。ミントティーは単なる飲み物というより、モロッコのおもてなしの締めくくりとして欠かせない儀式であり、ファンタジアのディナーの最後に登場することは、プライベートな家庭のディファから大規模な観光客向けディナーサービスまで通じる、最も本物らしい連続性のひとつと言えるでしょう。
ショーディナーの料理に関するレビューが賛否両論に分かれる理由
大規模なテントでのディナーサービスにおいて、決められたスケジュールで毎晩何百人ものゲストに、このメニューの「それらしい」一皿を提供することは、結婚式のために家庭で作るディファとは根本的に異なる作業です。ビュッフェ形式のサービス、タジンやクスクスの調理時間の短縮、一皿への個別の配慮の減少——これらは規模を拡大する上でのトレードオフです。このギャップこそが、料理そのもののレビューが、ファンタジア体験の評価よりも賛否両論に分かれる最も一般的な理由であり、たとえ紙面上のメニューが本格的なディファのラインナップに見えても、それは変わりません。
伝統的なディファを、コースごとに
| コース | Dish | それは何か |
|---|---|---|
| オープニング | ハリラ | トマトベースのレンズ豆またはひよこ豆のスープ。伝統的に最初に供される一品。 |
| メイン | タジン | 円錐形の土鍋でじっくりと煮込んだ肉、鶏肉、または野菜 |
| メイン | クスクス | 蒸しセモリナ粉と野菜のブロス仕立て |
| スイート | ブリウアット / カブ・エル・ガザル | 食事の締めくくりに供されるアーモンドとはちみつのペストリー |
| お飲み物 | ミントティー | 緑茶、フレッシュミント、砂糖を、高い位置から注ぐ。 |
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