LA CENA, EXPLICADA
La diffa marroquí: qué incluye un banquete tradicional
Una cena fantasia se inspira en la diffa, el banquete tradicional de Marruecos: esto es la harira, el tagine, el cuscús y el té con menta, y por qué se sirve cada uno.
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Una diffa es el formato de banquete tradicional de Marruecos: un despliegue generoso de varios platos concebido para agasajar a los invitados en bodas, celebraciones y grandes reuniones familiares, más que para una comida cotidiana en casa. La propia palabra está ligada a la hospitalidad: una diffa debe ser abundante, con más comida de la que cualquier invitado podría razonablemente terminar, como señal visible de bienvenida y generosidad hacia los invitados. Las versiones de restaurante y de cena-espectáculo, incluida la cena que se sirve junto a una velada de Fantasía, comprimen este formato en un menú fijo para un gran grupo sentado, en lugar del despliegue completo y abierto de una diffa familiar privada cocinada durante muchas horas.
Harira, la sopa de apertura
La harira es una sopa espesa a base de tomate, elaborada con lentejas o garbanzos, a menudo espesada con una mezcla de harina y agua y terminada con hierbas frescas, y tradicionalmente es el plato que abre un banquete marroquí o rompe el ayuno diario durante el Ramadán. A veces se describe como la sopa nacional de Marruecos, servida desde puestos callejeros hasta diffas formales, y su papel en un banquete es precisamente abrir la comida y calentar el paladar antes de los platos más ricos. Verla en primer lugar en un menú de cena de Fantasía es un auténtico guiño a cómo se secuencia realmente un banquete marroquí tradicional, plato a plato.
Tajín y cuscús, los platos principales
El tajín —carne, ave o verduras cocinadas a fuego lento con especias, limón en conserva o aceitunas en la olla de barro con tapa cónica del mismo nombre— y el cuscús, sémola al vapor servida tradicionalmente con verduras y un caldo sazonado, son los dos platos principales más conocidos de Marruecos y el ancla de la mayoría de los menús de diffa. El cuscús en particular tiene suficiente peso cultural como para contar con su propio reconocimiento de la UNESCO, compartido conjuntamente por Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania como patrimonio cultural inmaterial. Un servicio de cena a gran escala organizado en torno a una velada de Fantasía suele servir uno o ambos platos junto al programa folclórico que se desarrolla en la jaima.
Pasteles, té con menta y el final dulce
Una diffa completa se cierra tradicionalmente con pasteles en lugar de un único postre —opciones como briouat (finos paquetes de masa, a menudo rellenos de almendra y miel) o ka'b el ghazal (un pastel de almendra en forma de media luna) junto con fruta fresca— y té con menta, preparado con té verde, menta fresca y azúcar, servido desde las alturas al estilo tradicional. El té con menta es menos una elección de bebida que un ritual íntimamente ligado a la hospitalidad marroquí, y su presencia al final de una cena de Fantasía es uno de los hilos más auténticos que conectan una diffa familiar privada con un gran servicio de cena turístico.
Por qué las opiniones sobre la comida de las cenas-espectáculo son dispares
Cocinar una versión reconocible de este menú para un gran servicio de cena bajo jaima, con un horario fijo, para cientos de invitados por noche, es un ejercicio fundamentalmente distinto de una diffa casera preparada para una celebración de boda: la cocción por lotes, los tiempos de cocción más cortos para el tajín y el cuscús, y una menor atención individual a cada plato son las contrapartidas de la escala. Esa brecha es la razón más común por la que las opiniones sobre la comida en sí son más dispares que las opiniones sobre el espectáculo de Fantasía, incluso cuando el menú sobre el papel se lee como una auténtica sucesión de platos de diffa.
Una diffa tradicional, plato a plato
| Plato | Plato | Qué es |
|---|---|---|
| Entrante | Harira | Sopa de lentejas o garbanzos con base de tomate, que tradicionalmente se sirve como primer plato |
| Principal | Tajín | Carne, ave o verduras cocinadas a fuego lento en una olla de barro cónica |
| Principal | Cuscús | Sémola al vapor con verduras y caldo |
| Dulce | Briouat / ka'b el ghazal | Pastelitos de almendra y miel que se sirven al final de la comida |
| Bebida | Té con menta | Té verde, menta fresca y azúcar, servido desde las alturas |