LA CENA, EXPLICADA
La Diffa marroquí: qué incluye un festín tradicional
Una cena Fantasia se inspira en la diffa, el festín tradicional de Marruecos. Te contamos qué son la harira, el tagine, el cuscús y el té de menta, y por qué cada uno se sirve.
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La diffa es el formato tradicional de banquete en Marruecos: una generosa mesa de múltiples platos concebida para agasajar a los invitados en bodas, celebraciones y grandes reuniones familiares, más que una comida cotidiana del hogar. La propia palabra está ligada a la hospitalidad: una diffa debe ser abundante, con más comida de la que cualquier comensal podría llegar a terminar, como signo visible de bienvenida y generosidad hacia los invitados. Las versiones de restaurante y de cena-espectáculo, incluida la cena que acompaña a la velada de la Fantasía, condensan este formato en un menú fijo para un gran grupo sentado, en lugar del festín completo y abierto de una diffa familiar privada, cocinada durante horas.
Harira, la sopa de entrada
La harira es una sopa espesa a base de tomate, elaborada con lentejas o garbanzos, que a menudo se espesa con una mezcla de harina y agua y se remata con hierbas frescas; tradicionalmente, es el plato que abre un festín marroquí o rompe el ayuno diario durante el Ramadán. A veces se la describe como la sopa nacional de Marruecos, y se sirve desde puestos callejeros hasta difas formales; su papel en un banquete es precisamente abrir la comida y preparar el paladar antes de que lleguen los platos más contundentes. Verla en primer lugar en un menú de cena Fantasia es un auténtico guiño a cómo se secuencia, plato a plato, un festín tradicional marroquí.
Tajín y cuscús, los platos principales
Tajín —carne, pollo o verduras cocinadas a fuego lento con especias, limón en conserva o aceitunas en la olla de barro con tapa cónica que le da nombre— y cuscús, sémola al vapor que tradicionalmente se sirve con verduras y un caldo sazonado, son los dos platos principales más conocidos de Marruecos y el eje de la mayoría de los menús de las difas. El cuscús, en particular, tiene suficiente peso cultural como para contar con su propio reconocimiento de la UNESCO, compartido conjuntamente entre Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania como patrimonio cultural inmaterial. Un servicio de cena a gran escala en torno a una velada Fantasía suele incluir uno o ambos platos junto con el programa de folclore que se desarrolla en la carpa.
Repostería, té de menta y un final dulce
Una diffa completa se cierra tradicionalmente con pastelería variada en lugar de un único postre —como briouat (finos paquetes de hojaldre, a menudo rellenos de almendra y miel) o ka'b el ghazal (una pasta de almendra en forma de media luna)— acompañados de fruta fresca y té de menta, preparado con té verde, menta fresca y azúcar, y servido desde lo alto, vertido con la ceremonia tradicional. El té de menta es menos una elección de bebida que un ritual que sella la hospitalidad marroquí, y su presencia al final de una cena de Fantasía es uno de los hilos más auténticos que conectan una diffa familiar privada con un gran servicio de cena para turistas.
Las reseñas sobre la comida del espectáculo-cena son variadas.
Preparar una versión reconocible de este menú para una gran cena bajo carpa, con un horario fijo y para cientos de comensales cada noche, es un ejercicio fundamentalmente distinto a una difa casera hecha para una boda: servicio tipo bufé, tiempos de cocción más cortos para el tagine y el cuscús, y menos atención individual a cada plato son las contrapartidas de la escala. Esa diferencia es la razón más común por la que las reseñas sobre la comida resultan más dispares que las que valoran el espectáculo de la Fantasía, incluso cuando el menú sobre el papel parece una auténtica difa.
Una difa tradicional, plato a plato
| Curso | Plato | Qué es |
|---|---|---|
| Apertura | Harira | Sopa de lentejas o garbanzos a base de tomate, que tradicionalmente se sirve como primer plato. |
| Principal | Tajín | Carne, aves o verduras cocinadas a fuego lento en una olla de barro cónica |
| Principal | Cuscús | Sémola de trigo al vapor con verduras y caldo |
| Dulce | Briouat / ka'b el ghazal | Pasteles de almendra y miel servidos al final de la comida |
| Beba | Menta | Té verde, menta fresca y azúcar, servidos desde lo alto |
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